Lobera de Onsella

Ingredientes:

• 1/2 litro de leche
• 3 yemas de huevo
• 250 gramos de rebollones
• ramita de canela
• 100 gramos de azucar
• 3 hojas de gelatina
• frutas del bosque

Modo de preparación

Ponemos las hojas de gelatina en remojo en agua fria para hidratar. En un cazo, ponemos la leche con la canela, la piel de naranja y los rebollones limpios y cortados a trocitos y calentamos a fuego medio. Mientras tanto, en un bol amplio ponemos las yemas con el azucar y mezclamos bien con las varillas. Cuando la leche comience a hervir retiramos del fuego y quitaremos la piel de naranja y la canela, pasaremos los rebollones y la leche por la batidora, pasaremos por el fino y mezclaremos poco a poco con las yemas, sin dejar de dar vueltas con las varillas. Incorporaremos entonces las hojas de gelatina y mezclamos bien hasta su total disolución. Volvemos a colar y dejamos enfriar. Después lo pasamos al sifón de espumas de medio litro sin llegar a llenarlo totalmente y ponemos dos cargas de gas. Reservamos en el frigo tumbado. Antes de servir en copa o vaso probar siempre sobre un plato para asegurarnos que sale bien.

Ingredientes:

• 500 gramos de cantharellus cibarius
• 1 cucharada de azucar
• piel de naranja o limón
• palito de canela
• licor de naranja o manzana
• chocolate de cobertura
• 1/4 litro de nata

Tiempo de preparación: 15 minutos

Modo de preparación

En un cazo hervimos el agua con el azucar y el resto de los aromatizantes. Se escaldan las setas durante 5 ó 6 minutos y se dejan enfriar. Preparamos la cobertura al baño maria o al microondas con el chocolate y un poco de nata, quedando una crema un poco espesa que añadiremos sobre las setas, dejándolo enfriar en la nevera. Se puede servir con nata montada.

Ingredientes:

• 1 merluza
• 300 gramos de setas
• 200 gramos de gamba pelada
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento
• mayonesa, sal y pimienta

Tiempo de preparación: 35 minutos

Modo de preparación

Limpiamos la merluza y la abrimos en libro, quedando en dos lomos. Limpiamos las setas, la cebolla, el pimiento y los ajos; después de esto colocaremos una sartén al fuego con un poco de aceite y añadiremos las verduras picadas, reservando dos ajos, cuando comiencen a blandear añadiremos las setas y al final las gambas, arreglaremos de punto de sal y pimienta. Salpimentaremos la merluza e introduciremos el relleno, cerrando de lado la merluza, con la mayonesa y los ajos preparamos un alioli y estenderemos un cordón a lo largo de la merluza. Introducir en el horno precalentado unos 190º durante 30 minutos aproximadamente

Ingredientes:

• 8 manitas
• 250 gramos de boletus edulis
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 4 zanahorias
• 1 pimiento verde
• granos de pimienta, aceite y sal

Modo de preparación

Cocemos las manitas limpias (abiertas longitudinalmente) con agua y una cebolla, un puerro y dos zanahorias. Una vez cocidas y escurridas las deshuesaremos con cuidado para no romperlas. Por otro lado pondremos a pochar en una sartén con un poco de aceite, la cebolla con el puerro, la zanahoria y el pimiento verde, todo picado finamente, rehogaremos y añadiremos los boletus limpios y también picados muy finos. Cuando esté todo pochado añadiremos un poco de gelatina de cocer las manitas, salpimentaremos y reservamos. En la mesa extenderemos papel film, colocaremos la mitad de una manita con el hueco de los huesos hacía arriba, para rellenar con el sofrito, taparemos con la otra mitad y enrollaremos con el film cerrando como un caramelo, bien apretado, cortaremos el film y ataremos los extremos, así como el resto de las manitas. Reservamos en frio hasta el momento de servir. Si nos queda algo de relleno, podemos hacer con él una salsa triturándolo y aligerando con un poco de nata.